飲食店の人件費率はいくらが適正？30年経営者がシフト＋キャッシュレスで月10時間削減した実例【2026年】

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「人件費が売上の何%なら黒字を維持できる？」

「最低賃金が上がり続けているのに、価格転嫁できない」

——飲食店オーナーさんから本当によく聞く悩みです。

筆者は30年、実店舗を経営してきた現役の飲食店オーナー。人件費率35%まで上がってしまった時期から、シフト最適化＋キャッシュレス化で28%まで下げた実体験があります。その経験を数字でお伝えします。

飲食店の人件費率の目安

飲食店の人件費率の目安は25〜35%。業態・規模・立地によって異なりますが、まずは以下の4段階で自分の店の位置を確認してください。

業態別の人件費率の目安

業態ごとに目安は違うので、自業態の上限を超えていたら要改善の目安で判断してください。

人件費率1%削減でいくら利益が変わるか

人件費率は原価率と同じで、わずかな改善でも年間の利益インパクトは大きいです。

月商100万円の店で人件費率3%削減＝年36万円の利益増。たった3%で手残りが36万円変わります。

人件費率が高くなる原因

① 売上に対してスタッフが多すぎる

暇な時間帯・曜日にも一定数のスタッフを配置していると、人件費率が上がります。売上データを分析してピーク・オフピークのシフトを最適化することが基本です。

② 現金管理・レジ作業に時間をかけすぎている

現金の釣り銭準備・日次入金・レジ締め作業はすべて人件費です。キャッシュレス化でこれらの作業時間を削減することが、実質的な人件費削減につながります。

③ 最低賃金の上昇に対応できていない

最低賃金は毎年上昇しています。同じスタッフ数・シフトでも、人件費率は自動的に上がります。価格改定・業務効率化を組み合わせた対応が必要です。

④ オペレーションが標準化されていない

スタッフによって作業スピードが違うと、繁忙時に余分なヘルプが必要になります。マニュアル化・レシピカード・動線整理でベテランと新人の差を埋めることが、人件費率安定の鍵です。

30年経営者の実例｜人件費率35%→28%に下げた5ステップ

筆者の店（客単価2,800円・席数20）で、実際に人件費率を下げた手順です。

ステップ1｜キャッシュレス導入で現金管理時間を削減

これが最も効きました。Airペイ＋AirペイQRを導入した結果：

• レジ締め：1日30分→10分（▲月10時間）
• 両替・銀行入金：週1回→隔週1回（▲月3時間）
• 現金ミスの対応：月1〜2回→ゼロ（▲月1時間）

合計月14時間の人件費削減。時給1,500円換算で月21,000円、年間約25万円の人件費圧縮になりました。人件費率換算で▲1.5%。

ステップ2｜売上データ分析でシフト最適化

POSレジ（Airレジ）の売上データを曜日別・時間帯別に確認。「金曜の19-20時はスタッフ3人いないと回らないが、火曜の17-18時は1人で十分」といった時間帯別の最適シフトを組み直しました。

結果：月の総人件費が約5%減少（人件費率換算で▲1.5%）。スタッフ満足度も上がりました（暇な時間に無駄な待機がなくなったため）。

ステップ3｜レシピ・動線の標準化

全メニューのレシピカードを作成。キッチンの動線を見直し、頻度の高い食材を手前に配置。新人でもベテランの80%の速度で作業できるようになりました。

結果：繁忙時のヘルプ人員が月平均で10時間減少。人件費率▲1%。

ステップ4｜ネット予約システムで電話対応を削減

ネット予約を導入し、電話対応時間を削減。特にピーク前の予約電話が消滅し、調理時間を確保できるように。

結果：電話対応の人件費月5時間削減。顧客満足度も上がり（予約しやすくなった）、リピート率も向上。

ステップ5｜クラウド会計で給与計算・シフト管理を自動化

マネーフォワード クラウドと給与計算機能を連携。毎月の給与計算・シフト集計の手間がほぼゼロに。オーナーの時間が月5時間空き、その時間を売上改善に使えるようになりました。

5ステップの合計効果

どれも「スタッフを減らす」のではなく「無駄な作業時間を減らす」アプローチ。これがサービス品質を落とさず人件費率を下げる王道です。

FLコスト60%以内で利益を守る

飲食業界ではF（原価）＋L（人件費）＝FLコストを売上の60%以内に収めるのが経営の鉄則です。

• 原価率が高い業態（焼肉・寿司）：人件費率を低め（22〜28%）に抑える
• 原価率が低い業態（カフェ・ドリンク主体）：人件費に多少余裕を持たせられる
• どちらも中間（居酒屋・定食）：原価30%＋人件費30%でFL60%維持

自分の業態のFL合計を計算し、60%を超えていたらどちらかを削る判断が必要です。

👉 関連：飲食店の原価率の目安と改善方法 ／ 飲食店の利益率の目安

よくある質問

Q. オーナー自身の給与は人件費に含める？

個人事業主の場合、オーナー報酬（生活費）は経費計上されないため、実態の人件費率を把握するには「オーナーが時給換算でいくらもらうか」を仮計上するのが正確です。

Q. アルバイトが多いと人件費率は下がる？

時給が低ければ人件費は下がりますが、研修コスト・離職率・サービス品質低下というコストも発生します。単純な時給の安さだけで判断しないことが重要です。

Q. 最低賃金上昇にはどう対応する？

1年に1回はメニュー価格の見直しを。同時に業務効率化（キャッシュレス化・ネット予約・レシピ標準化）でスタッフ1人あたりの生産性を上げるのが王道です。

Q. 社会保険料は人件費に含める？

はい、含めます。給与の15〜20%程度が社会保険料相当。人件費率を計算する際は必ず含めて計算してください。

Q. キャッシュレス化で本当に人件費が減る？

はい、筆者の実例では月14時間・年25万円分の現金管理時間を削減できました。人件費率換算で▲1.5%。手数料コスト（年18〜25万円）を差し引いても実質プラスです。

Q. シフト管理ツールは必要？

スタッフ3人以上なら導入推奨。紙・Excelよりミスが激減し、急な欠勤対応も楽になります。無料〜月額数千円で使えるツールが多数あります。

まとめ｜人件費率は「スタッフを減らす」のではなく「時間を減らす」

30年経営してきて確信しているのは、人件費率の改善は「スタッフを減らす」のではなく「無駄な作業時間を減らす」ことです。

• 適正ライン：25〜30%（自業態目安の下限）
• FLコスト：60%以内を死守
• 改善順：キャッシュレス化 → シフト最適化 → 業務標準化 → ネット予約 → 自動化
• 筆者実績：35%→28%（▲7%）／月商140万円で年117万円の利益増

サービス品質を落とさずに人件費率を下げることは可能です。まずは現金管理の時間削減（＝キャッシュレス化）から始めてみてください。最もリスクが少なく、最速で効きます。